檸檬酸與檸檬酸鈉的差異


檸檬酸是一種重要的有機酸,廣泛用於食品工業、醫藥工業、化妝品、煙草工業以及化工行業中。

檸檬酸

生產檸檬酸的方法主要有兩種, 一種是以天然含檸檬酸的果實為原料,用榨汁提取的方法製備。 另一種則是發酵生產法,即以蜜糖(甜菜﹑甘蔗﹑糖蜜﹑葡萄糖結晶母液等)、澱粉質原料(白薯干﹑玉米﹑小麥等)、石油烴等為原料,利用霉菌和酵母菌進行發酵,發酵液再經提取、精製得到產品。又可分為表面發酵法、固體發酵法和深層發酵法三種。其中以深層發酵法為主,其產量約佔發酵法總產量的80%。用途如下:

  • 使用最為廣泛的酸味劑,酸味比酒石酸、蘋果酸溫和。 
  • 分為「無水檸檬酸」與「單水檸檬酸」,無水檸檬酸在乾粉類產品中比較不會引起潮解;單水檸檬酸則多用於含水量多的產品、果汁中,價格比無水檸檬酸便宜。 


檸檬酸鈉

檸檬酸鈉是一種應用廣泛的食品添加劑,可用作營養增補劑、乳化劑、穩定劑和調味劑。在飼料工業中可用作防腐劑。在食品添加劑有以下使用特點:

  • 可緩和酸味,用於配方中可修飾檸檬酸的酸味,使其順口、自然。 
  • 在果醬、糖果中作為PH值調整劑;乳酪、肉類煉製品的增黏劑;增加冰淇淋的乳化效果。一般用量為0.2~0.3%,使用過量會使產品產生苦味。


一般來說,抗凝血劑的機制大多都是和鈣螯合形成可溶性物質, 檸檬酸可以和鈣螯合形成可溶性物質,但是,在酸鹼度造成的影響上可能和使用檸檬酸鈉有點差異,檸檬酸鈉的pH值約莫是7.5和人體血液的酸鹼值較相近。